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淘宝评估外包客服公司的绩效和服务质量时，通常会采取以下几种方法：

1. 绩效考核指标：淘宝可以与外包客服公司协商确定一些具体的绩效考核指标，比如工作效率、问题解决率、客户满意度等等。通过这些指标来评估外包客服公司的表现。

2. 质量监控：淘宝可以通过录音或者录像等形式对外包客服公司的服务进行抽样检查。在这个过程中，可以关注客服人员的专业性、礼貌用语和服务态度等方面，以确保其符合淘宝的要求。

3. 客户反馈：淘宝可以收集顾客对外包客服公司的评价和意见。这可以通过在线调查、客户投诉反馈及时系统等方式进行，从而了解外包客服公司在服务质量上的表现。

4. 合同约定：在与外包客服公司签订合同时，淘宝可以明确约定一些服务质量要求和违约责任。如果外包客服公司未能达到约定的质量标准，淘宝可以依据合同规定采取相应的惩罚措施。

综合以上方法，淘宝可以全面评估外包客服公司的绩效和服务质量，并根据评估结果进行合理的管理和调整。